Fermentos II: Tipos de levadura comercial

Si en la anterior entrada, escribía sobre lo que es la levadura comercial y cómo se produce (a grandes rasgos) ahora quiero hablar de los tipos de levadura comercial que existen.

Levadura prensada

Es la levadura que viene prensada en bloques normalmente de 500 gr cuyo tiempo de caducidad es relativamente corto y se ha de mantener refrigerada. Se utiliza directamente en el pan (sin necesidad de diluirla en agua ni nada por el estilo, aunque en algunos casos pueda ser beneficioso).

Se vende también en supermercados en un formato más pequeño.

Levadura prensada de panadería y levadura prensada de supermercado
De izquierda a derecha: levadura prensada de panadería y levadura prensada de supermercado.

Levadura en crema

Se trata del mismo tipo que la levadura prensada pero en crema, es decir, no ha sufrido el proceso de deshidratado ni prensado. Su uso se da en panaderías ya que para utilizarla, el proveedor distribuye su propio sistema de almacenamiento y dosificación, que mantiene la levadura entre 2 y 4ºC.

Sus beneficios recaen básicamente en la practicidad de este tipo de levadura. Se garantiza una mayor seguridad alimentaria debido a la menor manipulación y almacenaje de la levadura, es fácil de dosificar, apenas se utilizan envases y la levadura se mantiene y se añade siempre a la misma temperatura.

Fotografía de la levadura líquida de Lesaffre

Levadura seca activa

Es la levadura que viene totalmente deshidratada. Para utilizarla, se ha de hidratar para reactivarla y su proporción en formulaciones suele ser la mitad de la cantidad que utilizaríamos de levadura prensada. A diferencia de la levadura fresca, este tipo de levadura tiene mayor tiempo de caducidad y es más cómoda de almacenar ya que no es necesario mantenerla refrigerada.

Levadura instantanea

Se trata de una levadura seca en forma de gránulos. Esta levadura se puede utilizar directamente en la masa, sin necesidad de hidratarla con antelación, ya que los gránulos absorben agua lo suficientemente rápido como para hidratarse durante el amasado.

En el mercado, podemos encontrar diferentes tipos de harina que ya llevan incorporada este tipo de levadura (que personalmente me parece una aberración, pues no puedes controlar la cantidad de levadura que llevará tu pan).

Levadura seca desactivada

Es un tipo de levadura que no tiene poder fermentativo, se utiliza únicamente para aportar extensibilidad a la masa. Esta levadura, se llama también levadura nutricional cuando no se utiliza en panadería sino como complemento alimenticio. Como curiosidad, es un tipo de levadura consumida en gran parte por personas vegetarianas o veganas ya que cuenta con diferentes valores nutricionales muy beneficiosos para la salud, además, debido a su sabor, se utiliza también para elaborar quesos veganos.

(Nota: imagino que el perfil de le levadura será diferente según el destino de cada una (pues la cepa para elaborar levadura nutricional se cultiva expresamente para aportar estos beneficios alimenticios expuestos en el párrafo anterior).

¿Qué pensáis vosotros? ¿Qué tipo de levadura utilizáis y/o os gusta más? ¡Chao!

P.D: La fotografía utilizada en la imagen destacada es de esta página: http://incolors.club/collectionydwn-yeast-cells-under-light-microscope.htm

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