Fermentos III: La Masa Madre

¡Hola a todos! ¿Qué sabéis sobre la masa madre?

Si estás siguiendo esta serie de entradas, ya sabrás que en los anteriores artículos escribí sobre la levadura comercial (en Fermentos I y Fermentos II).

Podría titular a esta entrada con el título de “Fermentos III: Levaduras salvajes”, que viene a ser lo que es una masa madre; una levadura salvaje. Pero, como masas madres hay de muchas clases, y algunas de ellas llevan un pequeño porcentaje de levadura comercial en su elaboración, prefiero titular esta entrada tal y como lo he hecho.

Hay diferentes tipos de masas madre y su clasificación depende mucho de los gustos de cada panadero. Así, algunos las clasifican entorno a “masas líquidas” o “masas sólidas” y otros en función del objetivo (si se pretende leudar el pan sin levadura comercial o simplemente aportar acidez entre otros beneficios que una masa madre aporta).

¿Que es una masa madre?

Una masa madre es un tipo de fermento que se utiliza para fermentar una masa (ya sea de pan o de bollería). Era prácticamente la única forma que tenían nuestros abuelos para fermentar el pan (pues no disponían de levadura comercial).

Tal vez te preguntes ¿Si ahora ya contamos con levadura comercial, para qué utilizar masa madre?.

La masa madre aporta al pan, muchísimos más beneficios; entre otros, refuerza la proteína ayudando a que el pan pueda sufrir fermentaciones más largas.

En definitiva, la masa madre aporta más calidad que se nota en el sabor, coloración de la corteza y durabilidad del pan (vida útil en la que un pan se mantiene fresco). Describiéndolo con otras palabras, tarda más en secarse y se mantiene tierno por más tiempo.

¿Cómo funciona una masa madre?

Las levaduras son unos microorganismos que se encuentran en el grano, sobretodo en la capa externa. Por este motivo, es más fácil preparar masa madre con harinas integrales que con harinas blancas.

Cuando se elabora una masa madre con harina y agua, los microorganismos empiezan a reproducirse y alimentarse de los azúcares de la harina.

Una masa madre es una porción de masa que se añade a la masa final para hacer pan y para otorgarle cierto grado de acidez o bien para leudarlo sin necesidad de usar levadura comercial. La mayoría de las fórmulas suelen llevar en torno a un 10% y un 35% de masa madre (en verano, suele ser un 20% y en invierno un 30% pero, obviamente, las cantidades son orientativas).

La masa madre facilita el desdoblamiento del almidón en maltosa y glucosa; azúcares de los que las levaduras (que son hongos unicelulares microscópicos) se alimentan y que se convertirán en alcohol etílico. Para que estas levaduras puedan reproducirse y alimentarse necesitan un medio que les permita llevar a cabo tales tareas (agua y una temperatura adecuada).

Beneficios de la masa madre

  • Aporta mucho más sabor y aroma al pan
  • Una masa madre aporta cuerpo y estructura al pan, otorgándole consistencia durante el amasado y evitando que el pan se debilite
  • Proporciona más tenacidad y aumenta la fuerza panadera de la harina al reforzar la proteína (gluten)
  • Confiere un mayor volumen al pan
  • Aporta coloración a la corteza y ayuda a que ésta se mantenga más crujiente
  • Mejora el oven spring de las piezas en el horno (punto de desarrollo del pan)
  • Debido a su acidez, contribuye a evitar la aparición del bacilo mesentérico (bacillus subtilis); una bacteria que causa ahilamiento y fibrosidad en el pan debido a su alta resistencia al calor extremo (sus esporas logran sobrevivir al proceso de cocción del pan).

¿Qué te parece? He redactado esta enumeración, en lugar de explicar las características mediante una estructura de párrafos, porque pienso que así es como mejor se puede recordar. ¿Conocías todos estos beneficios de la masa madre?

Si te ha gustado este artículo y quieres conocer los diferentes tipos de masa madre, no te pierdas la siguiente entrada. Como siempre, no olvides dejarme cualquier duda o comentario abajo. ¡Chao!

 

 

 

 

 

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  • ¡Hola Clara! Muchas gracias =)

    Si el pan de queda plano lo más probable es que esté sobrefermentado. Igualmente, pueden ser muchas más cosas, si usas un 90% de harina integral, ¿Qué cantidad de agua utilizas? Tal vez si es demasiada y la harina integral no logra retenerla, también podría ser un motivo por el cual se te desparrame.

    Por lo de la masa madre no te preocupes, la agua calentita le viene bien (siempre que no queme claro) así que yo lo descartaría. ^_^

    ¡Pero no te desanimes mujer! estoy segura que entre yo y otros usuarios de foros y grupos de fb, seguro que te podemos ayudar. ¡Sigue intentando!

  • Me han parecido muy interesantes tus 3 entradas sobre los fermentos. Por fin me ha quedado claro las diferencias entre masa madre y levadura comercial. En mi casa no triunfa mucho la masa madre. A veces comen pan por la noche que hago con levadura y fermentación rápida, y les sienta pesado. Yo llevo años haciendo pan con sólo masa madre. Últimamente estoy un poco desanimada porque me quedan muy planos. No sé si porque uso un 90% de integral, o por fermentar demasiado tiempo, o darle demasiado calorcito al refrescar la masa madre…
    Me encanta tu blog y tu instagram, enhorabuena!
    Saludos de Clara @botanicabiologa