Fermentos I: La levadura comercial

Como breve introducción, la mayoría ya sabréis qué es la masa madre. Desde antaño, ha sido el método que utilizaban nuestros antepasados para leudar el pan ya que no disponían de levadura comercial.

Como cuenta mi abuelo, guardaban una pequeña porción de la masa del pan que preparaban, hacían “una bolita” y la guardaban untada en aceite, dentro de un recipiente tapado.

Pero antes, hablemos de la levadura comercial:

Al fin y al cabo, la levadura comercial es relativamente nueva; pues no tiene más de 150 años de existencia. Para producirla, en el caso de la levadura fresca, se selecciona un tipo de levadura apropiada para panificación (la Saccharomyces cerevisiae).

Para ello, se prepara una melaza que sirva como medio de cultivo de la levadura que, una vez obtenida, se multiplica en el laboratorio y se elabora a gran escala en tanques de fermentación. Estos tanques están esterilizados y vienen preparados con nutrientes y vitaminas con los que se alimenta la levadura. Su diseño tecnológico permite otorgar a la levadura una determinada estabilidad y actividad concretas, midiendo para ello, factores como el oxígeno, el ph, los nutrientes y la temperatura.

¿Os imagináis que cada vez que un panadero utilizara levadura prensada, el nivel de actividad fuera completamente diferente? El resultado sería caótico por poca diferencia hubiera.

Una vez se logran las características deseadas de la levadura, extraen las células de la levadura para separarlas del resto de compuestos que no interesan mediante un proceso de centrifugado y se deshidrata para obtener una “pasta” sólida del cual cada centímetro cúbico contiene unas 10 células de levadura.

Posteriormente, la levadura es prensada, envasada y listo. Existen otros tipos de levadura, como la levadura seca, que se obtiene mediante procesos similares. Sin embargo, en lugar de prensarse, es sometida a un proceso de secado a altas temperaturas y posteriormente envasada al vacío en forma de gránulos.

Explicado así, pinta muy sencillo pero no tengo intención de realizar un artículo especializado, primero, por mi falta de conocimiento exhaustivo del tema y segundo, por lo extensa que podría llegar a ser esta entrada. No obstante, si eres un cerebrillo de la ciencia y te interesa profundizar sobre este tema, te dejo la fuente; el libro de Alicia Hernandez Peñaranda (del 2003), Microbiología industrial, en este enlace.

Finalmente, quiero terminar esta entrada desmontando un mito. Si has llegado hasta aquí, me siento feliz. Sé que me arrepentiré de no haber redactado estos párrafos al inicio del artículo pero así lo dejo de momento. Vamos allá.

“La levadura comercial es nociva para la salud”, “La masa madre es más buena que la levadura comercial”, “Los panes que llevan  levadura comercial son peores para la salud”, etc.

Sí y no. El problema es que la afirmación de estas frases es ambigua por el siguiente motivo. Ambas, tanto la masa madre como la levadura comercial, contienen la levadura Saccharomyces cerevisiae. Lo que es nocivo para nuestra salud, no es en sí el tipo de levadura sino el proceso que se lleva a cabo en la elaboración del pan.

Si abusamos de la levadura comercial, acortaremos el proceso de fermentación, impidiendo que el gluten se degrade. El resultado final será un pan menos digestivo (independientemente de características como el sabor o la durabilidad, entre otras). Por lo tanto, no os sintáis asustados por el hecho de utilizar levadura prensada en vuestros panes o por comprar pan en panaderías que lo elaboren con un pequeñísimo porcentaje de levadura prensada.

Utilizar, por ejemplo, un 0,3% de levadura prensada para elaborar el pan, es una nimiedad. Un pan con esta cantidad de levadura puede elaborarse mediante un proceso de larga fermentación, cuyo resultado, es igual de saludable que fermentar con un proceso de un par de horas, únicamente con masa madre. ¿Entendéis a lo que me refiero?

Para obtener un pan de alta calidad, es tan importante la materia prima utilizada como el proceso de elaboración llevado a cabo. Con todo ello, no quiero decir que esté negando por completo las afirmaciones entre comillas que he expuesto un par de párrafos más arriba, sino que el mensaje que se transmite “de boca en boca” da lugar a interpretaciones erróneas de la realidad. ¿Entendéis lo que quiero decir?

¡Pues eso es todo! Para cualquier cosa, no olvidéis dejarme vuestra opinión o cualquier duda abajo en los comentarios. ¡Chao!

 

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