¿Qué es la fermentación alcohólica?

¿Cómo funciona la fermentación a la hora de hacer pan?

La fermentación es un proceso mediante el cual una masa se va hinchando y creciendo hasta alcanzar un punto óptimo para la cocción. Durante esta transformación, suceden una serie de fenómenos naturales que aportan textura, sabor y digestibilidad convirtiendo el conjunto de ingredientes iniciales en pan.

Una masa no puede leudar si no añadimos levaduras; pequeños microorganismos encargados de producir el gas que hará que ésta se hinche. Sin embargo, no todas las levaduras sirven para hacer pan. La que nos interesa se llama Saccharomyces Cerevisiae y se puede encontrar en forma de levadura comercial o de masa madre.

¿Cómo actúan las levaduras?

Para ello, es necesario que haya azúcar, pues es el alimento básico de las levaduras. Curiosamente, el azúcar que necesitamos para que un pan fermente se encuentra presente en la propia harina, que contiene de forma natural alrededor de un 1% o un 2%. Y convenientemente, las levaduras contienen las enzimas que permiten procesar el azúcar.

Profundizando en el dulce mundo del azúcar…

Una molécula de azúcar simple está formada por una átomo de Carbono (C) , otro de Hidrógeno (H) y otro de Oxígeno (O) que, unidos, forman un anillo. Hay dos tipos de azúcares simples: la glucosa y la fructosa.

Cuando los anillos de azúcar simples se juntan, forman una cadena de dos anillos llamada disacárido, conviertiéndose en azúcares complejos. Si el disacárido está compuesto por dos glucosas, forma una maltosa. Si en cambio, está compuesto de una glucosa y una fructosa, forma una sacarosa.

Y eso del almidón…¿Qué es?

El almidón presente en la harina del que tal vez muchos hayáis oído hablar, es un polisacárido, es decir, una cadena de diferentes anillos de azúcar. Éste puede ser de dos tipos: una amilosa o una amilopectina.

Aún así, las levaduras no son capaces de procesar por si mismas las cadenas de azúcares complejos (osea almidón) sino que necesitan que alguien se encargue del trabajo sucio: las enzimas.

Las enzimas que rompen las cadenas de almidón para poder procesar el azúcar se llaman amilasas y también se encuentran en la harina (¡Qué suerte!). Éstas se activan cuando la harina se junta con agua, permitiendo que las moléculas puedan moverse fácilmente por este medio acuoso para llevar a cabo tal tarea.

Resumiendo, la harina contiene el azúcar y las propias enzimas necesarias para romper las cadenas de almidón en azúcares complejos

Sin embargo, las levaduras (ya sea levadura comercial o fermentos de cultivo) que añadimos a la masa para hacer pan, no pueden procesar azúcares complejos directamente. Para ello contienen otro tipo de enzimas llamadas maltasa e invertasa que se encargan de romper los azúcares complejos en azúcares simples permitiendo a las levaduras poder alimentarse por fin de los anillos de azúcares simples.

¿Por qué se llama fermentación alcohólica si nadie se va de borrachera?

Las levaduras, al alimentarse de azúcar, expulsan dióxido de carbono (CO2) y etanol (alcohol etílico que se evapora durante el horneado del pan). Este dióxido de carbono en forma de gas es retenido en la masa gracias a los lípidos y a las proteínas que, juntos, forman una película líquida alrededor de las burbujas de CO2 impidiendo que se escape el gas y aumentando por tanto, el volumen de la masa.

¿Y si la levadura ya nos permite hacer pan, por qué usamos masa madre?

Las levaduras no son las únicas que juegan un papel importante en la fermentación. Las bacterias acido-lácticas (llamadas BAL, como Lactobacillus, Leuconostoc, Weisella, Enterococcus y Pediococcus) presentes en la masa madre generan compuestos aromáticos, segregan enzimas, modifican la matriz proteica de la masa y aportan acidez. Por este motivo, un pan fermentado con masa madre, tendrá mucho más sabor que un pan fermentado únicamente con levadura, ya que en la masa madre se encuentra presente esta microbiota bacteriana tan eficaz.

Por si no fuera poco, además de sabor, estas bacterias también mejoran el aroma, la textura (miga esponjosa y corteza crujiente), la conservación e incluso el perfil nutricional del pan (pues eso, un pan de gasolinera NO es igual de saludable que un pan de larga fermentación).

Además, la acidez aportada por las bacterias baja el PH de la masa, favoreciendo su efecto anti-moho de forma natural y sin aditivos.

Y…finalmente,

¿Por qué se le da tanta importancia a las fermentaciones largas?

Ésta es una de las respuestas más sencillas. Simplemente, cuanto más tiempo de fermentación, más tiempo tienen las bacterias para procesar compuestos y desarrollar aromas.

¿Vale la pena evitar un paseo hasta nuestra panadería de barrio para terminar con un ultraprocesado en la mesa de nuestra cocina?

Fuentes: 

  • García Olmedo, Francisco (1964). Papel de la fermentación en la fabricación del pan. «Cereales», v. 173 ; pp. 13-15.
  • CJB Marqués, MLL Albiñana, CP Lacueva – Alimentaria, 2007 – academia.edu. La masa madre, el secreto del pan.

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